「旨味 Umami」究竟又係咩味道呢？

  • 旨味和甜、酸、苦、鹹一樣,為五種基本味覺之一
  • 通常在魚、肉等富含蛋白質的食物中容易得到
  • 1908年帝國大學池田菊苗教授正確鑑別出旨味,並命名為umami
  • 1985年在夏威夷首個Umami International Symposium中,旨味(umami)一詞獲官方認可為科學字詞,用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味覺
  • 旨味大致分為氨基酸類型(谷氨酸:海帶),核酸類型(肌苷酸:乾魚,鳥苷酸:香菇)和有機酸類型(琥珀酸:貝類)
  • 日本酒的旨味成分主要是氨基酸,琥珀酸,核酸物質等
  • 釀造日本酒過程中,麴菌的酵素在分解白米蛋白,會產生大量氨基酸
  • 日本酒中含有大量旨味成分,很適合作佐餐酒,更可作烹飪用途