在近年的日本清酒界，如果說有哪一款酒能讓資深飲家趨之若鶩，甚至出現「一瓶難求」的現象，來自熊本縣花之香酒造的「產土 (Ubusuna)」絕對榜上有名。

很多酒友喝過「產土」，都被它那獨特的微氣泡感、狂野的乳酸與細膩的甜味所折服。但在這瓶酒標背後，其實藏著藏元（莊主）神田清隆先生一個近乎瘋狂的宏願——「十二農釀」。

今天，清酒匯 SakeSale 就帶大家深入解開這十二道謎題，看看這款酒是如何將「風土 (Terroir)」發揮到極致。

什麼是「產土 (Ubusuna)」？

「產土」一詞，意指「出生的土地」或「土地的守護神」。 花之香酒造認為，清酒不應只是工業化的產物，而應該是土地的液體化身。為了還原熊本縣和水町最原始的味道，他們制定了名為「十二農釀」的極限挑戰。這不僅是釀酒，更是一場回歸江戶時代、甚至更古老農耕文明的實驗。

這十二條法則，分為 「農法（種植）」 與 「釀造法（製酒）」 兩大篇章。

 

第一章：八大極限農法——向土地致敬

為了獲取最純粹的酒米，花之香酒造摒棄了現代便利的農業技術，選擇了一條最艱難的路：

  • 農法其一：菊池川流域產米 一切的基礎。只使用流經和水町的菊池川流域所孕育的稻米。這裡的花崗岩地質賦予了水質獨特的礦物感，是產土風味的靈魂所在。

  • 農法其二：無農藥栽培 拒絕化學農藥，讓稻米在自然的競爭中生長，雖然產量減少，但留下的每一粒米都更強壯。

  • 農法其三：無肥料栽培 這或許是最瘋狂的一點。不施加任何化學或有機肥料，迫使稻根為了尋找養分而深深扎入土壤深處，吸收地底深層的微量元素，展現最真實的「地力」。

  • 農法其四：稻架掛け (Hasagake) 收割後不使用機器烘乾，而是將稻穗倒掛在田間的木架上，利用陽光和自然風乾燥 2-3 週。這種古法能讓莖部的養分在最後一刻回流至米粒，並保留稻米的細胞活性。

  • 農法其五：冬期湛水 收割後的冬天不排乾田水，反而灌水。這讓原本休耕的田地成為微生物和昆蟲的棲息地，以此自然肥沃土壤，構建完整的生態循環。

  • 農法其六：畑苗代 (旱地育苗) 不同於常見的水田育苗，他們在旱地培育秧苗。在嚴苛缺水的環境下，秧苗必須拼命扎根求生，由此長出的「野性之稻」抗病力極強。

  • 農法其七：疏植一本掌植 這是一種極低密度的種植法。手工插秧，且間距極寬。讓每一株稻米都能享受到充分的陽光與通風，雖然犧牲了種植數量，但換來了顆顆飽滿的極上米。

  • 農法其八：馬耕栽培 拒絕大型拖拉機，改用傳統的「馬」來耕田。避免重型機械壓實土壤，保護土中微生物的透氣性，這是對土地最溫柔的對待。

第二章：四大原始釀造——微生物的藝術

當這些充滿生命力的米進入酒造後，神田先生延續了「不干預」的哲學：

  • 釀造法其一：生酛 (Kimoto) 不添加人工乳酸，僅靠空氣中天然的乳酸菌來驅逐雜菌。這種古法極其耗時，但能賦予清酒深邃的酸度與奶油般的複雜層次。

  • 釀造法其二：木桶釀造 (Kioke) 捨棄易於清洗的不鏽鋼桶，回歸巨大的杉木桶。木桶的孔隙是微生物的家，賦予酒液獨特的木質香氣與無法複製的呼吸感。

  • 釀造法其三：酵母無添加 這是釀酒師的賭博。不添加協會酵母，完全依賴酒造樑柱、空氣中棲息的「藏付酵母」。這樣的發酵過程充滿變數，卻能誕生出獨一無二、不可複製的風味。

  • 釀造法其四：しおり (Shiori ) 這是一種極為特殊的釀造技法（類似貴釀酒的原理，或指多重發酵的引導）。在發酵過程中再次添加酒醪或特殊的發酵液，增加酒體的甜潤感與濃縮度，讓口感如絲綢般滑順。

 

三、為何你必須一試？

當你喝下一杯「產土」，你喝的不是酒精，而是 熊本的生態系統。 那種在舌尖跳躍的微氣泡、類似乳酸飲料的酸甜感、以及尾韻那一絲絲野性的大地氣息，正是這「十二農釀」共同譜寫的交響曲。

這不是一支普通的清酒，而是一場 「回到未來的農業革命」。

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