酒造好適米

 

「酒造好適米」是指特別適合釀造日本酒 ，由日本農林水產省正式記錄為「醸造用玄米」的白米，根據記錄現時有超過120種「酒造好適米」，但並不是所有日本酒都是由「酒造好適米」釀造，亦有使用食用米釀造的。

 

使用「酒造好適米」釀造的原因，主要是它們擁有比其他米種更適合釀造日本酒的特徵，主要有以下：

 

l   米粒大，千粒重約25-30公克，食用米千粒重小於24公克

l   有心白(shinpaku)，是指白米中心不透明的白色部分，主要成分為澱粉質，具有空洞部分，且其組織柔軟。含有心白的白米，麴菌菌絲會較易深入白米中心，在製造酒母與醪時，白米會較易糖化

l   蛋白質及脂質含量低，蛋白質與脂質並不是釀造所必需的元素

l   高吸水性，吸水力影響著白米煮浸泡、蒸煮、製麴甚至發酵時的溶解率，因此好的吸水率可以令釀造過程較為穩定

l   蒸熟後呈現外硬內軟，蒸熟後的酒米需容易溶解，可使麴菌更易深入米心